L’apport des principaux constituants de l’orge
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Phosphore. L’orge est une source de phosphore, ce dernier constitue
le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue
un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des
dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la
régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang.
Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Magnésium. L’orge contient suffisamment de magnésium pour en être
une source pour la femme, mais pas suffisamment pour être considérée comme une
source pour l’homme, dont les besoins sont plus élevés. Le magnésium participe
au développement osseux, à la construction des protéines, aux réactions
enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon
fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la
transmission de l’influx nerveux.
Fer. L’orge est une source de fer. Chaque
cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de
l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un
rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de
neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).
Zinc. L’orge est une source de zinc. Le zinc
participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel
génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au
développement du fœtus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et
thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la
mise en réserve et à la libération de l’insuline.
Manganèse. L’orge est une source de manganèse. Le manganèse
agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il
participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. L’orge est une source de cuivre. En tant que constituant
de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine
et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus)
dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à
la défense du corps contre les radicaux libres.
Sélénium. L’orge est une source de sélénium. Dans
l’organisme, ce minéral est associé à l’un des principaux enzymes antioxydants,
prévenant ainsi la formation de radicaux libres. Le sélénium contribue aussi à
convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.
Vitamine B1. L’orge est une source de vitamine B1.
Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à
la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons.
Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une
digestion et une croissance normales.
Vitamine B3. L’orge est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions
métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir
des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle
collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement
normaux.
Vitamine B6. L’orge est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui
collaborent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la
synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx
nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur
permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à
la transformation du glycogène en glucose et elle participe au bon
fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans
la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la
modulation de récepteurs hormonaux.
Que vaut une « portion » d’orge ?
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Poids/volume
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Orge perlé, cuit, 125 ml/83 g
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Calories
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102
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Protéines
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1,9 g
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Glucides
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23,4 g
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Lipides
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0,4 g
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Fibres alimentaires
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2,0 g
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Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques
Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques. L’acide
phytique, un des plus abondants microconstituants du grain, en est un bon
exemple. Ce composé, que l’on retrouve en plus grande quantité dans
l’enveloppe externe du grain (son) et dans le germe, a la capacité de se lier
à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et ainsi, de réduire leur
absorption dans l’intestin.
Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que, dans un contexte
nord-américain où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience
nutritionnelle est plutôt marginale, cet effet a peu d’impact sur la santé.
La consommation d’acide phytique (ou phytate) serait même bénéfique puisqu’il
agit comme antioxydant dans l’organisme.
En effet, l’acide phytique et plus précisément ses dérivés, pourraient
contribuer à protéger contre le cancer du côlon et même contre les maladies
cardiovasculaires. Ces effets, observés in vitro et chez l’animal,
n’ont toutefois pas encore été validés chez l’humain.
Précautions Particulières
Entéropathie au gluten (maladie coeliaque)
La maladie coeliaque, également connue sous le nom d’intolérance, d’entéropathie ou d’hypersensibilité au gluten, touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux tels qu’une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de la maladie coeliaque consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation.
L’orge contient des protéines formant le gluten; les personnes atteintes
doivent donc éviter l'orge et ses produits dérivés (malt, bière, etc.).
Réputée pour être un aliment de force, on la donnait aux champions des
antiques jeux d’Éleusis, en Grèce. Quant aux gladiateurs, ils portaient le nom
de hordearii, ou « hommes-orge », du fait que c'était le
principal aliment qu'ils consommaient durant leur entraînement. Sa pauvreté
relative en gluten la rendant difficilement panifiable, l’orge a été remplacée
par le blé lorsque les humains ont découvert les joies du pain levé, plus léger
que les traditionnels pains plats qui, dans toutes les cultures, constituaient
jusqu'alors la base de l'alimentation.
Les plats à base d'orge
Comme l’orge perlé est passablement raffiné (on l’a poli pour lui
donner l’apparence d’une perle), on lui préfère l’orge mondé, presque
intact et donc beaucoup plus nutritif. Quel que soit le plat auquel on le
destine, l’orge se cuit dans une proportion de trois tasses d'eau pour une
tasse d'orge. On amène le tout à ébullition, on couvre, on réduit le feu et on
cuit 45 minutes pour l’orge perlé, et 90 minutes pour l’orge mondé,
ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que toute l'eau soit absorbée. Une fois
cuit, on peut faire à peu près tout avec le grain d'orge :
Des soupes, bien sûr, dont la traditionnelle soupe au boeuf et à
l'orge qui se prépare avec des côtes et du bouillon de boeuf, des tomates, de
l'oignon, du céleri, des carottes et du persil.
Des salades :
L’essayer également en dessert, dans cette salade aux fruits par
exemple : avec fraises, framboises, bleuets, kiwi, fromage bleu et pacanes
rôties, assaisonnée d'une sauce à l'huile d'olive et au vinaigre à la
framboise.
Et de multiples autres plats :
Enfin, essayez l’eau d'orge, boisson savoureuse et saine que l'on
consomme surtout en Angleterre et que l’on prépare avec un quart de tasse
d'orge, quatre tasses d'eau, le zeste de deux citrons, du jus de citron et du
sucre à volonté. On fait cuire l'orge et le zeste de citron à petit feu dans
l'eau pendant deux heures. On passe au tamis, on ajoute sucre ou miel et citron
au goût. Cette boisson se boit de préférence froide.
La farine d'orge peut être employée :
Les flocons d'orge peuvent être préparés :
On peut apprêter les tourteaux d’orge comme on le ferait pour le
tapioca.
Jeunes pousses d’orge
On peut aussi semer l’orge à l’intérieur, et récolter les jeunes pousses
pour les consommer dans les salades, sandwiches et autres préparations. Faire
d'abord tremper les grains pendant huit heures, puis les semer, sans les
recouvrir, dans un plateau peu profond rempli aux trois quarts d'un bon
terreau. Arroser, recouvrir d'un morceau de plastique en laissant une extrémité
ouverte pour la ventilation. Arroser tous les jours pendant trois jours,
enlever le plastique, exposer le plateau à la lumière du soleil pendant cinq à
huit jours en veillant à toujours garder le sol humide. Couper les jeunes
pousses au besoin.
Engrais vert
En plus de servir de nourriture aux humains et aux animaux, l'orge peut servir d'engrais vert. À ce titre, elle prévient l'érosion du sol, nourrit tout ce qu'il y a de vivant et d'utile dans le sol, depuis les bactéries jusqu'aux lombrics, et protège ces organismes relativement fragiles contre les rayons ultraviolets et les températures extrêmes. Enfin, les engrais verts opposent une solide concurrence aux mauvaises herbes, diminuant ainsi le recours à des herbicides chimiques.
Attention : antibiotiques
De nombreux végétaux sont sensibles aux antibiotiques, l'orge notamment, dont la croissance est nettement ralentie lorsqu'elle est exposée à la sulphadiméthoxine. Or, les boues provenant des bassins de décantation d'eaux usées dont on se sert pour faire du compost, de même que les fumiers et lisiers provenant des animaux d'élevage peuvent renfermer et, dans les faits, renferment des résidus d'antibiotiques qui se retrouvent éventuellement dans le sol. En plus de souffrir dans leur croissance, les plantes exposées peuvent absorber ces médicaments dans leurs tissus et les passer aux êtres humains, ce qui augmente le risque de résistance aux antibiotiques.
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